Die Weinbereitung

Der Gärprozess

Sobald das Lesegut in unserem Weinkeller, der "cantina", eingetroffen ist, beginnt das Entrappen. Dieser Vorgang, bei dem die Beeren von den Traubenstielen, den "Rappen" entfernt werden, geschieht maschinell mit Hilfe modernster Geräte. Auf diese Weise wird sichergestellt, dass nur ganze, unbeschädigte Beeren in die Gärbehälter gelangen.

Die getrennt nach Rebflächen gelesenen Trauben werden auch bei der Vergärung separat behandelt. Es werden keine Zuchthefen eingesetzt, vielmehr vollzieht sich die Gärung ausschließlich durch natürliche, auf den Beeren oder im Weinkeller bereits vorhandene Hefen (Spontanvergärung). Dieser Vorgang findet bei einer kontrollierten Temperatur von maximal 30° C statt. Hierbei werden Edelstahlbehälter mit breitem Durchmesser verwendet, so dass sich eine möglichst große Kontaktfläche zwischen Most und Schalen ergibt.

Durch häufiges Umpumpen des Mostes und Untertauchen des Tresterhutes während der etwa 10 Tage dauernden Gärung wird der Kontakt zwischen Most und Schalen weiter gefördert; beide Maßnahmen werden mehrmals täglich ausgeführt.

Nach Abschluss der Gärung folgt eine etwa 20tägige Maischezeit, während der die Polyphenole - also Farbstoffe, Tannine und Aromen - aus den Beerenschalen extrahiert werden.

Der Abstich

Nach dem Abstich des Vorlaufweins wird die zurückbleibende Maische mit Hilfe einer pneumatischen Kelter gepresst.

Der übrig gebliebene Trester wird sodann in spezielle Säcke abgefüllt und an eine Brennerei zur Herstellung von Grappa geliefert.

Die malolaktische Gärung

Der junge Wein wird in Barriques mittlerer Toastung umgefüllt. In diesen 225 l - Fässern aus französischem Allier-Eichenholz findet nun die malolaktische (Apfel-Milchsäure-) Gärung statt. Damit diese in Gang kommt, ist eine kontrollierte Temperatur von 18° C erforderlich.

Der Ausbau

Der Kontakt mit dem Holz bewirkt ebenso wie die ständige Sauerstoffzufuhr über die Spalten zwischenden Fassdauben und die damit verbundene Oxidation eine Reihe von Veränderungen im Wein, die sich auf dessen Geschmack und Bukett auswirken.

Schließlich werden die bisher separat ausgebauten Weine aus den einzelnen Lagen miteinander verschnitten und der fertige Wein auf Flaschen gefüllt.